如果您现在正将炸薯片放入口中，请暂停一下，先读一读今天的讯息。
我们深入探讨过加工肉类中亚硝胺的致癌风波。那么，是不是不吃肉类，改吃淀粉类食品就安全了呢？
那可不一定。
2002年，瑞典科学家在进行食品安全检验时意外的发现，淀粉类食品经过高温后，也能够产生2级致癌物——丙烯醯胺1。所以，千万不可掉以轻心。
什么是丙烯醯胺？
工人们都很害怕接触丙烯醯胺，因为只要稍微触碰一下，皮肤就会发炎，引起剧痛，严重者可诱发皮肤癌
丙烯醯胺是一种毒性很强的化学物质，常被用来作为工业用途。工人们都很害怕接触丙烯醯胺，因为只要稍微触碰一下，皮肤就会发炎，引起剧痛，严重者可诱发皮肤癌2。
职业安全与健康管理局(Occupational Safety and Health Administration, OSHA) 和美国国家职业安全卫生研究所 (National Institute for Occupational Safety and Health, NIOSH) 特别为此设定安全标准：丙烯醯胺的皮肤接触在8小时内不可超过0.03mg/m3。可见，其毒性是多么令人可畏3！
在动物实验中，已证实丙烯醯胺能够导致肾上腺肿瘤、甲状腺肿瘤和睾丸肿瘤4，并能使精子细胞变异，产生畸形儿5。欧洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA) 也表示，丙烯醯胺能够破坏细胞核内的DNA，导致癌症6。
哪里有丙烯醯胺？
很不幸的是，就算您没有在工业区工作，您也有机会接触丙烯醯胺，因为它就在我们的日常食物中。
瑞典科学家发现，只要淀粉类食物加热超过1200C高温，丙烯醯胺就会被释放6。也就是说，常见的炸薯片、炸薯条、高温烘培的饼干或面包、炸芽菇、炸虾饼、炸鸡、干谷类、干果类、巧克力、咖啡、油炸零食等，就连婴孩食品，都含有丙烯醯胺。
如果您想进一步了解什么品牌的食物含有丙烯醯胺，建议您浏览美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration, FDA)的官方网站http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm，检查一下您身边的食品，哪一些被列入了黑名单？
香烟也是摄取丙烯醯胺的主要来源之一。研究发现，抽烟比吃高温烘培食品的破坏性要强三倍7。它能在短时间内升高血中丙烯醯胺的成分，危害健康。
如何避免丙烯醯胺？
读到这里，或许有的人会对天呐喊：有毒的食物这么多，那我还可以吃什么呢？
请别误会，马铃薯本身没有错，咖啡豆本身也没有错，错是错在烹调方式。瑞典科学家发现，只要用水煮的方式烹调，这个丙烯醯胺就不会出现了8！
水煮的过程中，最高的温度只有1000C，所以就算煮上一天一夜，也不会产生丙烯醯胺，因为它必须超过1200C才能出现。所以，水煮的食物是绝对安全的。
另外，还有一种更健康的烹调方式，也能避免丙烯醯胺的产生，那就是“清蒸”。
瑞典科学家发现，只要淀粉类食物加热超过120C高温，丙烯醯胺就会被释放。
2007年，美国农业部 (United States Department of Agriculture, USDA) 提出，水煮和清蒸是最能够保存食物营养成分的烹调方式。为了找出最健康的烹调方式，他们做了一系列的营养对比9：
蔬菜经过水煮后，维生素C减少了25%，而清蒸的蔬菜则减少15%。
另一些研究也表示，清蒸更能保留食物中的胡萝卜素含量及多酚类抗氧化物的含量10。可见，清蒸是目前人类所知道的最健康烹调方法。
烹调方法决定盘中餐的健康指数。烹调方式一旦选择错误，连最健康的青花椰菜，也能变成毒物。请不要因为清蒸食物不爽口香脆而不吃，要知道香脆爽口的食物最有可能含有丙烯醯胺。所以，能够培养一个喜欢吃清蒸食物的偏好，是一个福分。
