香肠、培根、火腿、腊肠、热狗。。。这些是您的最爱吗？
在这些肉类食品的加工过程中，除了添加食盐、味精等调味料，它们还必须添加一种防腐剂，那就是令人闻之丧胆的亚硝酸盐(NaNO2)。亚硝酸盐经过加热烹煮，就会容易产生被列为1A致癌物质中的“亚硝氨基化合物”(NOCs)1。
生产商们都知道，这种亚硝酸盐很危险，可还是必须添加此类物质，因为只有此防腐剂能够有效防止肉毒杆菌的生长，不然很容易引发肉毒杆菌中毒事件。所以，欧盟为此特别设下了标准，限制生产商不得使用超过0.6%的亚硝酸盐添加物2。
Grilled frankfurters
在这些肉类食品的加工过程中，除了添加食盐、味精等调味料，它们还必须添加一种防腐剂，那就是令人闻之丧胆的亚硝酸盐(NaNO2)。
杀人凶器
2013年曾经轰动中国的复旦投毒案7，杀人犯林森浩就是利用亚硝基二甲胺，混入饮用水中，下毒致死室友黄洋。甚至有网民评论，亚硝基二甲胺或已成为“新一代的砒霜”！
目前，对人类已知的最低致死量为71毫克/公斤。也就是说，一个体重65公斤的成人，只需服用4.615克的亚硝氨基化合物，就会死亡8。以此推算的话，一个人每天只需摄取0.43毫克的亚硝基二甲胺，30年后就会死亡。相等于一种慢性自杀！
世界卫生组织在一项动物实验中也发现，每天摄取0.128毫克亚硝胺的大鼠，其肝病发病率达58%3。在多项研究调查中，已证实亚硝氨基化合物能够提高胃癌、食管癌、肠癌、膀胱癌、鼻咽癌、白血病和脑癌的患病风险4,5,6。
亚硝胺在哪里？
FarmersSoil
很多人并不知道，其实在很多蔬菜当中，都含有亚硝酸盐。
那么，到底我们平时都吃了多少亚硝氨基化合物呢？
据食品研究的报告，每吃100克的培根，就会吃到约1微克的亚硝基二甲胺(NDMA)；每喝100毫升的啤酒，就会吃到7微克的亚硝基二甲胺；每吃100克的日本熏鱼，就会吃到超过10微克的亚硝基二甲胺3。
更可怕的是，很多人从来不吃加工肉类、腌制肉类或喝啤酒，却依然间接的吃进了这类致癌物。那是因为，很多人并不知道，其实在很多蔬菜当中，都含有亚硝酸盐9,10,11。
蔬菜在种植过程中，菜农会在土壤中添加含氮的化肥。蔬菜吸取了土壤中的氮肥，因此富含亚硝酸盐。科学家们曾经筛选了大众常吃的34种蔬菜进行化验，包括不同种类的白菜、生菜、菠菜、香菜和萝卜等。意想不到的是，亚硝酸盐的含量竟然达到每公斤含1.1至57毫克之间12,13。
干燥的海产类食物也很容易引起亚硝酸中毒。
亚硝酸盐的化学活性非常强，只要这些亚硝酸盐与含氨类食物稍微接触，致癌性强的亚硝胺就会合成产生14。含氨类食物的主要来源包括干燥的海产类食物，如鲭鱼、鳀鱼、章鱼、蚵干、虾米干、干贝、鱼刺、鳕鱼、秋刀鱼及鱿鱼干等。此外，硬乳酪和香蕉本身也含有氨类。
所以，吃菜时千万不要和这类食物搭配着吃，免得中毒。
每天补充足够量的益生菌，好抑制肠道坏菌合成亚硝胺。
抗氧物质的重要性
另外，当人体发生炎症的时候，亚硝酸盐就容易转变成亚硝胺15。所以，想要避免亚硝酸盐的致癌性，就一定要常常避免炎症的发生。
避免炎症发生的最简单方法，首先就是避免容易引发炎症的食物如面粉类食品、煎炸食品、烘烤食品等；其二，就是经常服用抗氧物质如维生素C和维生素E，以抑制亚硝胺在体内的形成16,17。其三，就是每天补充足够量的益生菌，好抑制肠道坏菌合成亚硝胺18，确保每天的排便都顺畅。
我在临床上常常发现，有很多肠癌患者在患病前都没有补充足够的益生菌和抗氧物质。然而，当他们开始正确的补充多种类的益生菌和抗氧物质后，肠癌指数往往能够得到控制，甚至转逆。
所以如果想要远离癌症，一定要确保每天服用足够量的益生菌和抗氧物质，如各种解毒酵素、抗氧酵素、维生素C、维生素E、辅酶Q10等。
